"若离本枝,一日而色变,二日而香变,三日而味变",唐代诗人白居易的诗句,道出了荔枝保鲜的困难?广东省的岭南地区盛产菠萝?荔枝?龙眼?芒果等水果?它们产量大?口感好?营养价值高,是老百姓餐桌上不可或缺的美味,也是推动乡村振兴的重要"引擎"?

然而,岭南地区温度高?湿度大,采摘下来的水果容易变质,保鲜难度较大?岭南水果有着独特的风味和浓郁的香气,加工需要特殊的处理方式?过去受加工技术的限制,岭南特色水果多以鲜果销售为主,采后损失率较高?面对产业提出的问题,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所(以下简称"研究所")联合涉农高校?水果加工企业等共同开展技术攻关,在岭南水果加工共性关键技术和装备取得一系列成果,推动水果产业转型升级?

冻眠"锁住鲜"

荔枝壳的颜色如新鲜荔枝般鲜红,尝一口,味道一如既往的香甜,谁能想到,"冻眠"了几个月的荔枝,还能保持与新鲜荔枝相近的口感和色泽?要知道,把新鲜荔枝放进冰箱冷藏,仅过去几天,荔枝就会变黑,肉质变软?若将荔枝直接冷冻,细胞内的水分结冰,会直接把细胞"撑破",保鲜更无从提起?

如何让荔枝实现"超长待机"?研究所副所长余元善介绍,借鉴浸渍速冻这一成熟的技术,研究所针对荔枝特性研发出荔枝超低温冻眠锁鲜技术?

"这项技术集合了快速预冷?减菌护色?精准包装?浸渍速冻?精准冻藏等关键核心技术于一体?"余元善告诉记者,采摘下来的荔枝经过快速预冷,将温度降低到0至4摄氏度,减菌护色的流程可抑制荔枝表面的褐变?使用耐低温?传热快?耐穿刺的材料对荔枝进行包装,可起到隔氧阻湿?延缓氧化变色的效果?再将荔枝放到零下40摄氏度左右的液体介质中,大约10分钟,荔枝的温度就能降到零下20摄氏度?

余元善总结道:"整个技术的核心,是通过快速冷冻,改变了冰晶形成的路径和形态分布?在荔枝的细胞里形成细小致密且分布均匀的冰晶,细胞没有破损,整个荔枝处于休眠状态?'冻眠荔枝'解冻后,外观与鲜果没有显著差异,果肉依旧晶莹剔透?脆爽,糖类?多酚和有机酸等营养成分能保留80%以上?"

广州市从化华隆果菜保鲜有限公司负责人欧阳建忠介绍:"这一技术使荔枝的保鲜期延长到一年多,可以全年销售,大大缓解了季节性集中上市的压力?现在,我们的荔枝不但销往国内各大城市,还成功走出国门,销往美洲?中亚等地?"

开辟"新赛道"

当下,食品行业?餐饮行业的新产品?新业态不断涌现?庞大的市场催生了对水果加工产品的需求?研究所开展原始创新与技术集成创新研究,有效解决了水果加工过程中面临的难点堵点?

荔枝等产自热带亚热带的水果热敏性强?加工果汁通常的灭菌温度在100摄氏度以上,容易导致原汁原浆褐变?风味劣变,使得加工产品品质不稳定?这也是过去岭南地区水果种类虽多,市场上果汁种类较少的原因之一?没有高品质的水果原汁原浆,就无法进一步生产好吃的加工产品?

研究所研发的"超高压+"非热杀菌技术解决了杀菌温度的问题——将果汁置于6000个大气压下,细菌就会被"压死",再结合二甲基二碳酸盐?Nisin(一种天然防腐剂)?高密度二氧化碳等其他方法,杀死可能影响食品安全和品质的微生物,同时避免损害水果的风味和营养?

过去,果酒的加工主要采用葡萄酒的加工工艺,但并不完全适合岭南特色水果?研究所自主研发DMDC减菌?乳酸菌降酸?控温发酵?快速澄清和超声波—磁场陈化等技术,不仅提高了果醋?果酒等产品的品质,还缩短了生产周期?

在果醋的生产中,研究所开发了一种自吸式发酵技术和配套设备,并利用呼气式酒精仪来监测发酵过程中乙醇的含量,便于人们精确判断发酵的最佳终点?

利用水结冰和糖分凝结成固体的"冰点"不同,研究所开发出一种高效节能的浓缩果汁技术,在降低能耗的同时,还能减少颜色变暗(褐变)?沉淀和风味变差等果汁加工常见问题?

以往的果干加工,日晒?风干受天气影响较大;土灶加工硫化物难以控制;热风干燥能耗相对较高?研究所建立了一种高效节能的干燥工艺,不仅提高了果干的品质,还确保了产品的安全性?

技术不仅提升了产品品质,还助力加工企业开发果酱?果汁?浓浆?果醋?休闲食品等多个类别产品,不断为岭南水果开辟"新赛道",推动其走向消费市场?

做好"解答题"

"从产业中找研究课题,用技术支持产业发展",这是研究所一贯的理念?

在广州市领航食品有限公司研发经理李仁杰看来,研究所的技术切实帮他们解决问题:"过去,芒果?菠萝在加工成原浆的过程中接触氧气较多,且设备长时间运转导致温度上升,会使得产品出现'氧化味''青草味'等不良味道,颜色还由鲜黄变为暗黄?在研究所的指导下,企业改进了加工工艺,并采取一些降温措施,避免了不良风味和颜色改变?产品品质提高,让原浆销量提升了10%?"

"长期以来,由于缺乏合适的榨汁?杀菌?精制方式,制约了荔枝原浆?清汁的加工?研究所的原创技术突破了这一瓶颈?"高州市益丰健康产业科技有限公司研发经理李化强介绍,有了荔枝原浆和清汁,下游企业开发出果汁饮料?气泡水?电解质水?燕窝?米酿等多个品类?

"过去到了成熟的季节,大量荔枝集中上市,因为缺乏加工渠道,农民只能尽快把手中的鲜荔枝卖掉,实在卖不出去就晒成果干,'果贱伤农'时有发生?"李化强感慨道,"加工端的突破让农民的鲜荔枝有了销路?每年我们都要收购几千吨鲜荔枝,有力带动当地农民增收?"

近年来,研究所为广东省2个国家级(荔枝和陈皮)和16个省级(荔枝?柑橘和芒果)现代农业产业园提供全方位技术支持?研究团队还积极对接新疆?贵州?四川?广西等地,为红枣?杏?沙棘?枸杞?蓝莓?刺梨?桑葚产业开展技术帮扶,协助新建果酒?果醋?饮料等多条生产线?来源:农民日报