三月春光正好,潮州凤凰山迎来了采茶季?漫山遍野的茶树渐次吐露新绿,采茶工人们头戴遮阳草帽?腰挎竹篓茶筐,穿梭在茶园之中,眼明手快,轻采轻放,将单丛新叶装至随身的竹筐中?加工厂房里,制茶师傅与各类机器一同忙碌,阵阵茶香飘出,萦绕山间?

如果说种植环节是决定凤凰单丛茶品质的核心,那么加工环节则是让凤凰单丛茶"出色生香"的关键?当前,用工紧张?劳动力成本增加已经成为制约传统制茶模式的因素,同时,加工工艺的标准化?机械化程度还不够高,是单丛茶实现稳定产出的一大阻碍?凤凰单丛茶产业要做优做大做强,真正实现转型升级,必须摆脱传统加工模式的束缚,不断推动技术革新,提高加工环节效率,稳定产品品质,用提质扩量来走出潮州?

如今,机械化的投入和标准化的生产,已经成为实现凤凰单丛茶产业高质量发展的必然选择?同时,以壮大人才队伍作为软实力支撑,并不断延长产业链开发衍生产品,提升单丛茶附加值,也将为整个产业的发展带来更多的可能性?

增效

增加机械化设备投入

一杯醇厚甘爽的凤凰单丛茶的诞生,往往需要经过12道工序?其中,采青便是第一步?在盛产单丛茶的凤凰镇内,采摘仍以人工为主?目前,该镇共有茶园7万亩左右,年产茶叶1000多万斤?"凤凰山春茶采摘期约为50天,今年预计5万名外来采茶工进入凤凰茶区?"凤凰镇综治办主任文婉真介绍,当前凤凰春茶采摘主要分布于低山区域,中高山茶叶的采摘将集中于3月末开始?

"为了保证成品茶的品质和口感,单丛茶的加工环节必须做到精细化?"国家高级评茶师陈少平介绍,"单株采摘?单株制茶?单株销售"是凤凰单丛茶的特点?凤凰单丛茶香型众多?品种繁复,目前被分为黄枝香?芝兰香?玉兰香?蜜兰香?杏仁香等十大香型,有"一树一香型,丛丛各不同"之称?

单丛茶的"矜贵"决定了它必须被温柔以待?据陈少平介绍,采摘单丛茶一般在晴天午后进行,按一芽?两三叶的标准轻采轻放,还要留下一叶,保证茶树后续的生长?同时,为了确保成品茶香气足?无涩味,采摘的茶叶既不宜过嫩,也不宜过老,采茶工必须判断好叶片嫩度,适时采摘?因此,大规模使用折断式的采茶机械并不可取,人工采摘依然是目前凤凰单丛茶加工的重要环节?

相比起其他茶种,单丛茶制茶工序更为复杂?据介绍,采茶之后,还要进行晒青?凉青?做青(浪菜)?杀青(炒茶)?揉捻?干燥?制作成毛茶以后,要归堆?拣剔筛末?拼堆(分级)?烘焙(提香)?摊凉?包装,才成为成品茶?茶叶加工标准化?机械化水平较低,是限制单丛茶产业高质量发展的重要因素?潮州本地茶企也不断探索尝试,投入机械化自动化的设备,为凤凰单丛茶的加工环节注入科技活力?

电动滚筒杀青机?揉捻机?烘干机……在潮安凤凰单丛茶省级现代农业产业园,走进广东天池茶叶股份有限公司的茶叶生产基地,可见一台台机械设备正在运转,专业制茶师则站在一旁操作机器?"这里是初制厂,其中摇青机就有100台,一台机器一天可以摇20斤茶,最多可实现2000斤茶叶同时进行摇青?"该企业负责人柯泽龙介绍,用机器代替手工摇青,在节省人力成本?提高生产效率的同时,还能确保摇青的力度均匀可控,进一步保证茶叶品质的稳定?

在该企业的精制厂,一条大型的全自动铝罐灌装生产线正在进行调试?柯泽龙称,该设备于去年引进,可实现每小时包装600斤约3000罐茶叶,提高包装效率和卫生水平?此外,现场还设置了静电除尘机?茶叶分选机等设备?目前,该企业的制茶工人约30名,机械化?自动化达到较高水平?

"凤凰单丛茶产要发展,必须往标准化?规模化?产业化?品牌化方向发力?"柯泽龙认为,在加工环节,要发挥龙头企业的示范带动作用,提高机械化应用水平,为标准化?规模化的生产提供基础?

当前,由于不少外地采茶工未能及时到位,凤凰镇也积极引导相关茶企通过留住外地采茶工?动员周边村民等多种方式解决用工问题,但目前凤凰茶区的采茶工作尚有较大的用工缺口?柯泽龙建议,在采摘环节,未来还可推动茶企与相关科研机构合作,探索研发适用于凤凰单丛茶特性的机器手采茶设备?

提质

构建完善标准化体系

在凤凰山区,除了规模较大的茶企,小型茶叶加工作坊不在少数?业内人士认为,要确保凤凰单丛茶品质的稳定,还需要构建完善的标准化体系?

"生产加工环节的机械化?标准化,是一个产业高质量发展的必然要求,凤凰单丛茶产业也是如此?"国家高级评茶师?潮州凤凰单丛茶制作技艺传承人林伟良认为,要做优做强凤凰单丛茶产业,不能固步自封,要与时俱进,坚持传统手工制茶和机械化制茶相结合?

在林伟良看来,中高山茶可以做成纯料茶以保证品质和价值,较为珍贵的老丛茶树可采用手工制茶;而如果要面向更广大的消费群体,则可以选取产量更大的中?低山茶,通过科学的拼配技术,按照设定的配比将等级接近?优势互补的毛茶进行标准化加工生产,获得品质稳定?口感统一的成品茶?"提高茶叶拼配技术是推动凤凰单丛茶标准化生产的一个可行的方向?"林伟良说?

"做拼配也可以走高端路线?"林伟良认为,在精加工环节,可以选择产量较多?市场接受度较高的香型,如蜜兰香?鸭屎香等,通过拼配技术推出标准化的茶叶产品,并实现量产?他表示,拼配茶要做好做优,需要摆脱"拼配茶是低端茶"的思维模式,提高企业选品标准?提高拼配师的技术水平,并在精加工环节下足功夫?

目前,作为潮安凤凰单丛茶省级现代农业产业园的实施主体单位,广东千庭茶业投资有限公司与广东省农业科学院茶叶研究所?广东省农业科学院合作,探索单丛茶标准化生产?该企业负责人林伟强介绍,2019年,该企业推出了一套适合单丛茶的拼配标准并应用到加工环节,通过收购茶农毛茶后进行拼配,其中,鸭屎香系列产品在推出后成为销售"爆款"?"按照一定的标准加工,使得生产的茶叶品质和口感更加稳定,这也有利于凤凰单丛茶更好地打开市场?立住品牌?"林伟强说?

凤凰单丛茶标准化体系的构建,除了保证茶叶本身的品质稳定之外,包装环节的标准化也不可或缺?在天池茶业的体验馆内,笔者注意到该企业的茶叶产品外包装上,除了产品名称?配料?质量等级?保质期等基础信息,均印制有统一的商标?溯源二维码?中国有机产品认证标志等?此外,该产品也使用了"凤凰单丛(枞)茶"地理标志产品专用标志?"使用统一的标志是对产品质量的官方认证,更能让凤凰单丛茶在市场上更有辨识度,也有利于整个产业品牌的宣传推广?"柯泽龙说?

近年来,潮州市致力于推动凤凰单丛茶的标准化体系建设,通过加快推动标准?品牌?标识?防伪"四统一",加快推动潮州单丛茶标准化?品牌化?产业化?品质化发展?

去年,潮州市市场监管局评审通过《地理标志产品凤凰单丛(枞)茶》市级地方标准?"制定《地理标志产品凤凰单丛(枞)茶》市级地方标准是促进凤凰单丛茶产业化发展走向更完善?更科学的关键一步?"潮安区茶叶协会原会长?广东南馥茶业有限公司董事长林伟周认为,本次标准的制定和实施,可通过规范凤凰单丛茶生产工艺和产品质量要求,促进广大茶叶企业规范化生产,减少以次充好?冒充质量等级?滥用添加剂等现象的发生,进一步推动潮州茶产业的可持续健康发展,拓宽凤凰单丛茶市场空间?

支撑

建设强有力的人才队伍

"近年来,凤凰单丛茶制作技艺人才队伍不断壮大,有几千人,但技术高超的制茶人才依然较为短缺?"林伟良称,制茶师傅的技艺是决定凤凰单丛茶品质的重要条件?尽管随着机械化程度的提高,大量人工被机器替代,但制茶师在整个加工流程中依然发挥着至关重要的作用?

林伟良介绍,凤凰单丛茶的制作技艺精细且复杂,考验着制茶师傅对加工工序的熟悉程度以及对茶叶特性的掌握能力,既要求了解技术原理,又要有丰富的实践经验?在加工环节,即使采用机器,但制茶师傅仍需要根据茶叶状态?环境变化等因素进行判断,再对机器进行调节和操作?

如何壮大凤凰单丛茶的制作技艺人才队伍?陈少平建议,一方面,做好技艺传承,以"老带新"的方式,培养更多制茶技艺传承人;另一方面,要开展相关的培训活动,通过政府部门?行业协会等努力,带动更多人了解和掌握凤凰单丛茶制作技艺,提高行业整体水平?此外,他还建议多开展相关的评比赛事,激励更多制茶能手前来参加,营造良好的宣传氛围,吸引更多的人学习单丛茶制作技艺?

2020年至今,潮州市已经连续举办了两届潮州市茶农单丛茶质量评比大赛,加强对本土茶区制茶能手挖掘,增强内生动力?围绕外形?香气?汤色?滋味?叶底等方面,审评团对送评的茶样进行逐一的品评?打分,最后评出参评茶叶中的佼佼者?在质量评比活动中获得特等奖?一等奖的人员进入单丛茶制作技能实操大赛,争夺"潮州单丛茶制茶能手"称号?

今年,潮州还将开展"十大制茶名师""十大评茶名师"等评选活动,并在2022年潮州工夫茶大会期间组织"凤凰单丛茶茶王争霸赛""工夫茶冲泡大赛""凤凰单丛拼配大赛"等赛事活动,通过表彰凤凰单丛茶制茶优秀人才?树立业界标杆榜样,更好地挖掘?保护?传承?发展和创新凤凰单丛茶制作技艺,实施产业人才发展战略,推动茶产业健康发展?

要建设强有力的人才队伍支撑单丛茶产业发展,潮州还要建立"智囊团",可深化产学研合作,引进农村科技特派员,加大开展农村农技等科技服务,及时提供技术指导和政策服务?如潮安人才驿站通过建设来自多个不同产业的专家库?外聘人才服务专家,以及引进省内农业专家作为农业科技特派员团队,组织农业专家积极参与全区多个乡村振兴工作中?围绕凤凰单丛茶,科技特派员通过农技培训?专家下田(园)现场技术问诊?印发农技资料?设立农技宣传栏和农技书籍阅读角等创新举措,开展切实有效的农业技术应用及推广工作?

此前,针对当前潮州市凤凰单丛茶茶产业发展缺乏标准规程问题,潮安人才驿站就曾邀请科技特派员等相关专家,联合潮安区茶叶协会?潮州市茶产业促进会共同组织开展DB4451/T 1-2021《地理标志产品凤凰单丛(枞)茶》地方标准,以及《凤凰单丛茶包装规程》《凤凰单丛(枞)茶质量分级》《凤凰单丛(枞)茶命名规则》团体标准的起草制订工作,助力凤凰单丛茶产业的规范化和标准化发展?

■延伸

开发茶叶深加工产品单丛茶的"出圈"之路

一片叶子成就一个产业,蕴含着无限的发展可能?凤凰单丛茶要做优做强做大,除了专注茶叶产品,还要看到其背后更加广大的发展空间?

在宋茶荟凤凰单丛茶电商基地,各类单丛茶的衍生产品正被打包成快递包裹,准备发往全国各地?"80后"凤凰单丛茶制作技艺非遗传承人蓝泽敏是宋茶荟的负责人,近年来,他以单丛茶为产品核心,不断推陈出新,研发出陈皮单丛茶?鸭屎香茶西梅?鸭屎香炒花生?单丛茶流心月饼等一系列衍生特色产品?去年,他还推出了单丛茶香水,备受市场欢迎?

"围绕凤凰单丛茶开发一系列的深加工产品,既能充分利用好茶叶资源延长产业链,也能进一步提高凤凰单丛茶产品的附加值,助力打响品牌?"蓝泽敏表示,衍生产品的开发必须围绕凤凰单丛茶的特色和特点,结合市场需求进行研发?接下来该公司还将继续坚持创新,开发更多的衍生产品,并借助电商平台向市场推广?

除了茶点以外,潮州本地也有企业尝试以茶叶为主料,通过发酵或配制等工艺,开发出单丛茶酒?"凤凰的茶这么有名,为什么不能试试做成茶酒呢?"潮州韩仙源酒厂负责人韦明尊原本以制作米酒为主业,近年来,他看到单丛茶背后巨大的品牌价值,开始研发茶酒?通过将近一年的配比尝试,他终于研制并推出了单丛茶酒产品,于2019年推出市场,目前产品多销往东北?山东等地?今年2月,他还前往广州参加春季中酒展,他带去参展的单丛茶酒受到不少客商的欢迎?

当前,鸭屎香奶茶成为不少奶茶店推出的招牌产品?柯泽龙表示,天池茶业也抓住这一契机,与国内几大奶茶店知名品牌合作,成为原料供应商,为鸭屎香奶茶产品的制作提供原料?该企业还与仲恺农业工程学院?广东食品药品职业学院?华南农业大学?暨南大学等高校和企业开展产学研合作,共同研发茶叶相关产品及深加工技术?其推出的单丛茶益生菌茶粉饮品和富硒单丛茶产品,目前已进入市场销售?

去年5月,在中国当代茶文化发展论坛·第十六届国际茶文化研讨会上,中国工程院院士?湖南农业大学学术委员会主任刘仲华表示,茶叶的健康属性可以通过深加工产业得到深度演绎和延伸,要突破茶叶深加工与功能成分利用技术瓶颈?除了做好深加工第一阶段的茶的提取物或功能成分,还要通过现代茶与健康领域的研究成果,把茶的提取物应用到大健康产业的功能性终端产品中,形成高倍增值的深加工产品?来源:南方日报 | 作者:许钰敏 达海军